La Cucina delle Fate

Alloro.

Laurus Nobilis

Pianta che oggi troviamo praticamente ovunque, è usata per le siepi o come alberello ornamentale.
Contiene un olio essenziale complesso, resina, mucillagine e una sostanza amara. Le sue proprietà terapeutiche riguardano soprattutto lo stomaco, ne calmano i dolori, aiutano la digestione. L’olio fatto con i frutti è usato per le articolazioni colpite da reumatismi, usato anche in caso di distorsioni e slogature, anche lui come l’aglio è considerato antisettico.

Pianta sempre verde la cortecia ha un bellissimo colore grigio cenere e le foglie hanno la forma lanceolata con colorazione diversa tra la pagiana superiore che ha un colore verde brillante e quella inferiore opaca e più chiara. Ha delle piccole inflorescenze gialle all’attaccatura della foglia che fanno capolino nella stagione primaverile.

I frutti compaiono solo negli esemplari femminili come un’oliva verde da giovane e nera da matura che contiene un solo seme.

La raccolta delle foglie avviene durante tuto l’anno anche se le migliori sono quelle giovani, mentre la raccolta delle bacche si effettua in autunno, le bacche devono essere essiccate anche in forno ma non deve superare i 30 ° e si usano come le foglie che sprigionano il loro aroma solo se sono essiccate in un luogo privo di luce, conservate i frutti e le foglie in un contenitore chiuso in luoghi asciutti.

Aglio.

Allium Sativum

E’ un vero e proprio alimento-medicamento che non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole.
Molto efficace per i dolori reumatici, artritici, catarri, febbri e parassiti intestinali, inoltre dotato di proprità antisettiche previene le malattie infettive.
E’ contro indicato per chi soffre di pressione bassa e di irritazioni allo stomaco e all’intestino, ai malati di fegato e alle donne che allattano.

Originario dell’Asia Centrale si è poi diffuso in tutta Italia con le sue varianti come lo Scalogno e l’erba Cipollina, che si ritrovano anche nello stato spontaneo, e che sono molto più profumate di quelle che si possono trovare dal vivaio, hanno qualcosa in più!
Allo stato selvatico si trovano anche L’aglio Orsino (Allium Ursinum), di cui si possono utilizzare le foglie, e quello delle Vigne (Allium Vineale) di cui si possono utilizare i bulbi come l’aglio normale.

In “natura” è una pianta perenne ma noi utilizziamo le “teste” che vengono disotterrate durante giugno-luglio quando le foglie si sono ingiallite e non piove da un pò (a questo non so dare una spiegazione, sono quelle informazioni che si tramandano oralmente e la risposta alla domanda “perchè si fa così?” è sempre “si è sempre fatto così!!! ehh la saggezza di altri tempi!!!) lasciateli riposare sul campo per qualche giorno e poi puliteli dalle tuniche esterne e dalle radici!

Avete notato che il sapore è leggermente piccante a volte? beh è proprio questa caratteristica che lo rende il protagonista di molto piatti, dal sugo alle insalate, alle minestre, verdure cotte soffocate, ai timballi…..Viene particolarmente usato nelle pietanze ricche di grasso, infatti aiutando la stimolazione dei succhi gastrici facilita la digestione.

Gli egiziani e i romani e i greci lo  usavano come preventivo nelle infezioni intestinali e respiratorie.

Achillea.

Achillea Millefolium – Compositae

Detta anche Artiglio del Diavolo, è un’erba perenne, recidendo la pianta a circa 8 centrimeti dal suolo sarà possibile avere anche più raccolti durante la stagione.

Per mantenere tutte le sue proprietà deve essere essiccata molto velocemente ponendola in mazzi in luoghi ombrosi e arieggiati e poi conservata in recipienti chiusi e in luogo asciutto.

L’odore che la caratteriza è molto intenso e rispetta il sapore, amaro ma gradevole, le foglie più tenere possono essere aggiunte ad insalate e minestre, con moderazione dato che è molto aromatica e quindi rischia di rovinare il sapore finale del piatto. La si può usare anche per aromatizzare aceti e olii ed è uno degli elementi principali  nella preparazione di amari e liquori digestivi e negli elisir medicinali.
In Cina gli steli seccati sono usati tradizionalmente per la divinazione dell’ I King.

Ha diverse proprietà terapeutiche e può essere usata nelle infiammazioni intestinali e gastriche, stati spasmodici gastrointestinali e uterini o come antisettico, non ha gravi controindicazioni, mapiò dare fastidio a persone con allergie alle composite ed è sconsigliato l’uso prolungato in donne in gravidanza e allattamento.

Veniva usata contro le perdite di sangue, le piaghe recenti, vecchie e fistulose, per le sue proprietà emostatica e vulneraria fu usata anche in caso di ferite di guerre, da qiu prende il nome di herba militaris.

Carciofini sott’olio.

Ingredienti:

- 2 kg di Carciofini;
- 2 Limoni;
- una manciata di foglie di Alloro;
- 1 litro e mezzo di aceto di vino bianco;
- olio extre vergine di Oliva;
- sale;
- Pepe in grani.

Procuratevi dei barattoli capienti e con la bocca larga per potervi stipare i Carciofini.

Lavate e pulite i Carciofini, privandoli delle spine e dei peletti interni, per evitare che anneriscano metteteli in acqua con un goccio di aceto e uno spruzzo di limone.

Fate bollire l’aceto con le foglie di Alloro, un pizzico di sale qualche grano di Pepe, immergetevi i Carciofini per qualche minuto, scolateli e lasciateli asciugare su un canovaccio.

Una volta asciugati cominciate a disporli nei vasetti insieme a qualche grano di Pepe e a dei pezzetti di foglie di Alloro.

Quando il vasetto sarà pieno coprite con l’Olio i Carciofini, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria, date dei colpetti alle pareti per far uscire eventuali bolle d’aria altrimenti verà la muffa e andrà tutto sprecato!

Chiudete il tutto ermeticamente e fate sterilizzare per 15 minuti!

Buona….Carciofata!!!

Salsa di Achillea.

Ingredienti:

- 40 folgie di Achillea;
- 2 cucchiaini di Rafano grattuggiato;
- 1 cucchiaio di Senape;
- 2 uova;
- 1 Limone;
- 1 cucchiaio di burro;
- Pepe in grani.

In un tegamino emulsionate il rosso delle uova con il succo di Limone, il burro u un goccio di acqua calda, mettete sul fuoco a fiamma bassa e continuate a girare fino a quando avrete ottenuto una cremina densa, a questo punto unie il Rafano e la Senape e le foglie di Achillea che avrete triturato finemente, continuate a mescolare e aggiungete del Pepe appena macinato.

Questa salsetta è ottima su verdure bollite o a pinzimonio  o per condire le uova sode!

Amaro di Carciofi e Achillea.

Ingredienti:

- 20 foglie di Carciofo;
- 1 rametto fiorito di Achillea;
- 2 chiodi di Garofano;
- 5 dl di vino bianco secco;
- 4 dl di Brandy.

Lasciate a macerare per 2 giorni le foglie di Carciofo, l’Achillea e i chiodi di Garofano nel Brandy, il tutto chiuso in un barattolo a chiusura ermetica, e magari dalla bocca larga per facilitare poi l’uscita del composto.

Agitate due volte al giorno il barattolo per amalgamare i sapori.

Unite il vino e laciate in macerazione per altri 2 giorni.

Filtrate e imbotigliate.

Bisogna aspettare minimo 4 mesi prima di poterlo assaggiare.

Questo liquore, come tutti quelli che hanno tra gli ingredienti il Carciofo, è un ottimo digestivo ed è buonissimo bevuto freddo!

Crostini all’Acetosella.

Ingredienti:

- 50,60 gr di Acetosella:
- 10 foglie di Achillea;
- 30 fiorellini di Pratoline;
- 3 Peperoncini verdi sottaceto;
- 3 uova sode;
- olio extra vergine di Oliva;
- aceto di Mele;
- Pane per i crostini.

Frullate nel mixer l’Acetosella, l’Achillea, le uova sode e l’olio necessario per ottenere una cremina, aggiungete uno spruzzo di aceto.

Lasciate riposare il tutto in frigo prima di servire.

Affettate il pane per i crostini, alcune ricette mettono il pane a far dorare in una padella con dell’olio o del burro, io preferisco tostato o sulla brace o nel forno, più leggero e più croccante!

Bene, una vole bruschettatto il pane spalmateci sopra la crema, decorate a vostro piacimento e …mangiatene tutti!!!!!!

Buon Appettito!!!

Salsa all’Acetosella

Ingredienti:

- una manciata di foglie di Acetosella;
- 3 bulbi di Aglio selvatico;
- un ciuffetto di Erba Cipollina;
- 1 cucchiaio di Capperi;
- 1 cucchiaio di passata di Pomodoro;
- 70 gr di burro;
- sale.

Tritate insieme l’Acetosella, l’Aglio selvatico, l’Erba Cipollina e i Capperi.

In una terrina fate sciogliere il burro a bano maria e unitevi il trito di erbe e la passata di Pomodoro, mescolate fino ad ottenere una cremina omogenea, assaggiate e caso mai aggiungete un pò di sale.

Potete usare questa salsetta per insaporire un’insalatina di pinzimonio o spalmata su bruschette di pane bianco casareccio e sciapo, esalterà di più la salsetta!!!

 

Piante Aromatiche 3, l’acquisto delle piante!

Le piante acquistate devono essere sane e vigorose basta infatti l’inserimento di un solo esemplare ammalato per compromettere tutta la salute del vostro giardino profumato.

Potete trovare le piante non solo dal vostro vivaio di fiducia ma reperirle anche in natura asportandone una parte, per talea o per sudivisione in cespi, in questo caso state attenti a prelevare solo piante che sono facilmente reperibili, evitando di toccare esemplari isolati o di difficile propagazione rispettando le norme di tutela della specie vegetali proprie di ogni regione!

Deciderete il metodo di moltiplicazione a seconda delle caratteristiche di ogni specie, degli spazi e del tempo che avrete a  disposizione.

Evitate la propagazione per seme di quelle a lenta germinazione o che cominciano a produrre frutti dal terzo-quarto anno, meglio scegliere in questo caso delle talee da vivaio o moltiplicazione per sudivisione dei cespi!

Piante Aromatiche 4, come conservare le erbe!

Ci sono diversi modi di conservare le vostre erbe.

Se dobbiamo consumarle fresche non ci sono particolari appunti da fare, cercate di non prenderle dallo steso ramo e prendete foglie nè tanto giovani nè tanto vecchie, una via di mezzo va sempre bene!

Le cose si complicano un pò se raccogliamo erbe che poi andranno conservate!
Evitate di cogliere le foglie quando sono bagnate, (tradizione vuole che quando una pianta è bagnata, di qualsiasi specie sia non và toccata altrimenti si riempie di parassiti!!!!!) perchè può provocare fermentazione e deterioramento.

Il momento di cogliere è al mattino dopo che la rugiada si è asciugata, ma il sole ancora non è troppo forte, o, altrimenti, nel tardo pomeriggio.

Almeno che non sia necessario evitate di lavare le foglie perchè si perde gran parte delle proprietà aromatiche, strofinatele invece con un  panno umido molto delicatamente.

Il metodo più usuale per conservare le erbe medicinali e aromatiche è quello dell’essiccazione.

L’ Essiccazione, non è così semplice come può sembrare, ma deve essere fatta con attenzione e delicatezza perchè da questa operazione dipende l’integrità e la qualità aromatica.
Cominciate a scartare parti della pianta con prassiti o malattie crittogamiche.
Lasciate asciugare le erbe per poco tempo al sole, o nel forno non superando 30-35 gradi di temperatura per le parti aeree, e 50-60 gradi per le radici o i rizomi.
Lasciate le erbe in locali ombrosi, ventilati e asciutti nei quali vi sia una temperatura di 20-30 gradi che nella stagione fredda può essere mantenuta con termosifoni o ventilatori ad aria calda. Evitare la cucina che è umida per via dei vapori!
Radici, fusti, cortecce vogliono un tempo di 15-20 giorni, e devono essere  ben lavati e tagliati in pezzi di 4-5 cm,le foglie 8-10 giorni e i fiori 3-4 giorni.

I contenitori più idonei per la conservazione sono vasetti in terra cotta o vetro chiusi ermeticamente, sacchetti di carta, scatole di cartone o latta stagnata, su cui verrà apposta un’etichetta con il nome e la data di essiccazione, le erbe non vanno a male ma dopo un anno cominciano a perdere le loro proprietà aromatiche!

Congelazione ci sono erbe che sono difficili da essiccare che mantengono il colore e l’aroma se conservate a basse temperature, potrete usare sacchetti per il frizer o barattolini di vetro se avete spazio per conservare le erbe che andrete direttamente a sbriciolare sul piatto.

Condimenti Aromatici la conservazione sott’olio è spesso usato per mantenere le proprietà aromatiche di alcune erbe dopo la raccolta, in verità non si conserva l’erba in se ma solo le sue proprietà aromatiche che sono rasferite all’olio di oliva durante la macerazione al sole, macerazione che può durare da 1 o 2 settimane, scuotendo una volta al giono il vaso e poi filtrando il contenuto. Procedimento uguale per la preparazione di aceti aromatici.

 Buona Conservazione!!!